Szétszedem, összerakom

Az első ilyen fogás egy éve született amikor vacsorára tálaltam főnökömnek egy kérdés kíséretében.Melyik étel újragondolása ez? A válasz gyorsan érkezett: gödöllői csirkecomb.

Gödöllőn nem szerepelt étlapon eddig ez az étel, a miénkre felkerült. A vendégek mint ismerős nevű ételt gyakran választották, de azért a felszolgálók felhívták figyelmüket, hogy kicsit másra számítsanak mint a megszokott töltött csirkecomb. A visszajelzések szerint nem csalódtak, érdekes alternatívának találták e fogást.

Az első verziónál, a csirkecomb és a máj konfitálva volt, a töltelékből készült "zsemle tortácskával", grillezett vargányával és zöldborsó pürével tálalva.
A mostani változat /Gödöllői csirkecomb 2.0/ erdeigombás zsemlés töltelékbe bújtatott konfitált alsócombokkal készül, tejszínes krémes májas mártással és zöldborsó chipssel.

Posted by Picasa" align=middle src="http://photos1.blogger.com/pbp.gif">

Az aktuális kedvenceim
2009.06.09. 23:15 fodors

Étlapot váltottunk,és most is törekedtem arra , hogy egységes arculat és egy koncepció érződjön rajta, most mégis a desszertek állnak a szívemhez legközelebb.A kollégák és a vendégek visszajelzéseiből is kiderül a "Somlói" rétes kedvenc lehet,talán sztenderd fogásunkká is válhat,de e desszert nyomában szorosan a szilvás gombóc felfújt, és a szezon szerint eperrel készült panna cotta, amit szerintem tejszín pudingként nevezve, nevével sem lógna ki a sorból.Hogy melyik a jobb név....?

Az elképzelésem az volt,hogy a magyar konyhára jellemző,vékony,zizegős rétes, a múlt században született, és népszerűvé vállt,az étlapokon sokszor megjelenő desszerttel kombinálva,kibújjon az elcsépelt képviselői közül.
A somlói galuska ízeit idéző, ropogós, arany színűre sült réteslapok közé bújtatott bajor krém alapú töltelék a vanília,dió és a legjobb csokoládénk ízével, rumos aranymazsola raguval,tejszín habbal és csokoládé szósszal vár a megismerésére.

A szilvás gombóc felfújtnál a burgonyás íz megtartására figyelve

,ha nem is egy pille könnyű felfújt született, de határozottan felismerhető "felfújtassággal" bír.A tetejéről olvadva egy gombóc karamell fagyi, pedig körülöleli az oldalát.

A panna cottát rétegezve készítem, szerintem sokat dob rajta az elnevezés szerinti "töltelék".Volt egy kísérletem amikor agar-agarral készült, egy százalékos adagolással, így az összetöltésnél a még langyos anyagok rétegezhetővé váltak,tehát dolgozni egyszerűbb volt vele, de nem adta vissza a zselatinnal készülő változat remegősségét.Sőt!/ Az Étterem és bor kalauz 2009 ítészeinek tetszését sem nyerte el./ Vissza a zselatinos változathoz!

Posted by Picasa" align=middle src="http://photos1.blogger.com/pbp.gif">